Ўзбек ошхонаси

Ўзбек ошхонаси

Ўзбек миллий таомларининг яъни палов, лағмон, манти ва бошқа таомларнинг тайёрланиши бир қанча Осиё давлатларида тайёрланадиган таомларга ўхшаш. Аммо, Ўзбекистонда ушбу таомларни тайёрлашда ўзининг алоҳида хусусиятларига эга.

Ўзбек ошхоналарида фаолият юритувчи мутахассислар ошпаз деб аталади. Шу билан бирга, малакали эркак ошпазлар палов тайёрлаш бўйича мутахассис ҳисобланадилар.

Тарихи

Буюк ипак йўлининг савдо-сотиқ бўйича асосий чоррахаларидан бирида жойлашган Тошкент, Фарғона ва Самарқандга бир қанча давлатлар маданиятининг кириб келиши Ўзбек ошхонасининг ривожланишига асос бўлди.

Айрим мутахассисларнинг фикрича, замонавий ўзбек ошхонаси ўзининг хилма-хил мазадаги таомлари билан 120-150 йиллар илгари ташкил топган. Айнан ўша йилларда Ўзбекистон ҳудудига европа давлатлари ошхонасининг таомларини тайёрлашда фойдаланиладиган озиқ-овқат ва қандолатчилик маҳсулотлари кириб кела бошлаган.

Республикамизнинг турли вилоятларида ўзбек миллий таомларини тайёрлашда бир-биридан сезиларли даражада фарқ қилади. Шимолий ҳудудда  асосан палов ва хамирли таомлар тайёрланса, жанубий ҳудудда эса кўпроқ гуруч ва сабзавотлардан тайёрланадиган таомлар хуш кўрилади.  Фарғона вилоятида қовурма палов тайёрланса, Тошкентда эса оқиш рангдаги палов тайёрланади.

Аҳамияти

Ўзбек ошхонаси таомлари осиё урф-одатлари ва рецептлари асосида сезиларли даражада бойиган бўлишига қарамай, ўзининг алоҳида ҳусусиятига эга.

Ўзбек ошхонасининг таниқли ва донғи дунёга таралган таомларидан бири паловдир. Ўзбек ва тожик ошхонасида гўшт ва гуручдан қўшиб тайёрланадиган таомлар алоҳида ўрин тутади. Озарбайжронда эса бунинг акси ўлароқ, гўшт ва донли маҳсулотлардан алоҳида-алоҳида таомлар тайёрланади. Умуман олганда, сабзавот ва донли маҳсулотлар ўзбек ошхонасида тайёрланадиган таомлар учун асосий ажралмас таркибий қисм ҳисобланади. Ўзбек ошхонасида балиқ ва уй паррандасидан тайёрланадиган таомлар айтарли даражада ўрин эгалламайди. Тухум, бақлажон ва қўзиқорин маҳсулотларидан ҳам камроқ фойдаланилади.

Қандолат ва нон маҳсулотлари ҳам анча турли-туман. Нон маҳсулотдаридан энг асосийси ва довруғи таралгани – бу тандирда ёпилган нондир. Улар икки хил турга бўлинади.

оби-нон— хамиртуруш ва тузли сувда тайёрланади.

патир-нон – сарёғ ёки мол ёғи қўшиб тузли сувда тайёрланади.

Ҳозирги вақтда ўзбек таомларини тайёрлашда табиий газ, электр печлар ҳамда бошқа ошхона анжом  ва жиҳозларидан фойдаланилади.

Шу билан бирга, таомларни анъанавий усулларда ҳам тайёрлаб келинмоқда. Ошхона анжомларидан энг асосийси-бу қозондир.  Унинг ҳар-хил турлари ва ўлчамлари мавжуд. Тандир - бу лойдан ясалган печь-уни Ўзбекистоннинг ҳамма ерида учратиш мумкин, айниқса қишлоқ ошхонасини тандирсиз тасаввур қилиш қийин.

Урф-одатлар ва қадриятлар

Ўзбекларнинг нонга бўлган ҳурмати ва эътибори ўзгача. Бу борада кўпгина урф-одатлар  нон ва уни тайёрлаш билан чамбарчас боғлиқ. Дастурхонга нон албатта юз томони юқорига қаратиб ва жуфт қилиб  қўйилади. Нонни катта ёшдаги кишилар, ёки уларнинг рухсати билан ёши кичик кишилар ушатиши, таом тортилганда биринчи бўлиб катта ёшдаги кишилар қўл узатишлари ва тановвул қилишлари – бу ҳурмат белгиси саналади.

Ўзбек тўй ва маъракаларида палов тайёрлаш анъанага айланган. Палов кечаси тайёрланиб, тонг сахарда дастурхонга тортилади. Асосан бунда “тўй оши” рецептлари асосида нўхат, магиз ва  зираворлар қўшиб тайёрланади. Бундай палов эркак ошпазлар томонидан катта қозонларда юз ва ундан кўп килограм миқдорида гуруч солиб тайёрланади.

 Ўзбекистонда бундай маросимларнинг бўлиши инсонлар ўртасида ўзаро меҳр-оқибатнинг кучайишида алоҳида аҳамиятга эга. Анчагина маҳорат талаб қилинишига қарамай, ҳозирги кунгача ҳам паловни қўл билан ейиш сақланиб келинмоқда

 Ўтмиш анъаналаридан яна бири – ундирилган буғдойдан сумалак пиширишдир. Сумалак эрта баҳорда, даладаги экин экиш ишлари бошланмасдан олдин, Наврўз байрами арафасида тайёрланади. Бошқа халқлар таомлари орасида ушбу таомга ўхшаш таомни учратиш қийин. Сумалак инсонларнинг ошқозон-ичак йўлларининг яхшиланишида ва иммунитетни мустаҳкамлашда жуда фойдали ҳисобланади.

Ўзбек ошхонасининг асосий миллий таомлари

Басма — гўшт, пиёз ва бошқа сабзавотларни қозонда ликоп билан бостирилган ҳолда димлаб пиширилади.

Димлама — димланган гўшт, пиёз ва сабзавотлар билан тайёрланади

Дўлма — карам баргларига қийма ва гуручни ўраб пиширилади.

Кабоб

Қовурдоқ — сабзавотлар билан қовурилган гўшт.

Қатиқли шўрва

Лағмон

Манти

Мастава

Мошкичири

Машхўрда

Норин

Палов

Сомса

Угра

Чалоб

Чучвара

Шовла

Шўрва

Қандолатчилик маҳсулотлари

Нишолда                                                 Парварда

Холвайтар                                                 Новвот

Сут ва қатиқ маҳсулотлари

Қатиқ

Сузма

Қурут

Айрон

Довруғи ва тан олиниши

Ўзбек ошхонаси таомлари бошқа давлатларда танилганлиги билан аҳамиятлидир. Бир қанча МДҲнинг йирик шаҳарларидаги ресторанларда ўзбек миллий таомлари тайёрланади.  Нью-Йорк ва Парижда қандолатчилик маҳсулотларининг ўз ўрни бор. “Ресторан рейтинги” сайтидан олинган маълумотларга кўра,  ўзбек миллий таомлари довруғи Москвада олдинги ўринларда туради ва Россия пойтахтида 50 дан ортиқ ресторанларда ўзбек миллий таомлари тайёрланади.

“Ресторанный бизнес” журналининг бош мухаррири Мария Тимирбаеванинг фикрича, ўзбек таомлари уйда тайёрлашга мослашган.

Таом тайёрлашда фойдаланиладиган ингредиентларнинг сифатлиги ва ресторанларга маҳсулот ва зираворларнинг Ўзбекистондан олиб келиниши алоҳида аҳамият касб этади.

Кўпчилик таниқли инсонлар ўзбек миллий таомлари тўғрисида ўзларининг севимли таомлари эканлигини билдирадилар. Сергей Никитин ўзининг қўшиқларидан бирини шарқ миллий таомларига атаб ёзган ва у палов тайёрлаш бўйича уста саналади. Иосиф Кобзон, Сергей Лебедев, Николай Басковлар ҳам ўзбек миллий таомлари, айниқса палов тўғрисида ўзларининг севимли таомлари эканлигини билдирганлар.

“Насриддин  Бухорода” фильмида ҳам ўзбек анъаналарини яъни палов тортилган дастурхонни кўриш мумкин. Шунингдек, ушбу фильмда бозорда тухум оқи ва шакардан нишолда тайёрланаётганлигини ҳам кўриш мумкин.